Qui ne connaît pas la pastilla, ce plat emblématique de la cuisine fassie et de la cuisine juive marocaine ? C’est un feuilleté farci d’un mélange d’oignons, de morceaux de volaille-poulet , ou mieux pigeon ou pintade, viandes au goût plus prononcé -, d’amandes, et d’épices -safran, cannelle, gingembre, poivre- et de sucre.
Ce mets sucré -salé, très raffiné est saupoudré de sucre glace et de cannelle.
Beaucoup d’historiens s’accordent à dire que la pastilla a des origines hispano-mauresques. « La cuisine marocaine a emprunté au second registre [Andalousie] le goût pour l’association sucré-salé, […], l’usage codifié des épices et des condiments, les préparations complexes comme les feuilletés (bastilla et mhanncha) et les volailles farcies (maamar)
Michel Aufray et Michel Perret (dir.), Cuisines d’Orient et d’ailleurs, Éditions Glénat, 1995, (ISBN 2723417921), on peut lire, p. 278 :
Cependant les Algériens vous diront qu’ils ont aussi leur recette de pastilla et que les berbères avaient des recettes approchantes, ce qui n’est pas contradictoire puisque les berbères comptent de nombreuses tribus juives et qu’ils ont suivi les mouvements migratoires. Toujours est-il que de de nos jours la pastilla existe internationalement sous de nombreuses formes qui n’ont plus grand chose à voir avec la recette d’origine, sinon l’idée d’une feuilleté farci, sucré ou salé.
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La renaissance de la pastilla : aux fruits de mer , aux légumes, au foie gras, au lait … Une recette aux infinies déclinaisons, qui ne cesse de se réinventer .
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A l’occasion du concours de cuisine Renaissance organisé pour Festiv Asso 2019, Diwan-Centre qui a pour objet les croisements de culture va présenter ce plat inattendu dans ce concours, car il ne figure pas explicitement dans les livres de cuisine des maîtres queues italiens de l’époque , Maître Martino ou Christoforo Messibugo. Pourtant il y a toute sa place et ce ci pour plusieurs raisons.
Histoire
Le terme « pastilla » est un mot dérivé du terme latin « pasta » . C’est en pleine Renaissance, lors de la Reconquista et de la chute d’Al-Andalus, en 1492, que les réfugiés maures (juifs et musulmans) ont emporté avec eux une multitude de recettes dont les feuilletés farcis. (la farce pouvant varier).
– en Afrique du Nord au Maghreb et notamment à Fez où est née la pastilla, qui était et constitue toujours un plat d’exception.
– et en Europe : Portugal : les pastels / Corse : les bastelles / France : pastis gascon . Le pâtissier en France à l’époque de la Renaissance désignait d’ailleurs celui qui confectionnait des plats cuisinés dans une pâte.
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La pastilla |
le pastis gascon |
les pastels portugais |
les bastelles corses |
Ingrédients
La pastilla est un plat sucré-salé dans un feuilletage. Ces deux éléments sont caractéristiques des goûts à la Renaissance
Sucre : le sucre a été lui aussi ramené par les espagnols qui le cultivaient depuis le 9° siècle en Andalousie. « la saveur sucrée est tellement appréciée que l’on demande aux cuisiniers d’en saupoudrer viande et poissons » ( Jean Bruyerin -Campier , médecin de François Premier )
farce : Amandes, cannelle, safran, gingembre , viande de volaille . Ce mélange utilisé pour la farce se retrouve dans des plats Renaissance comme le blanc manger. Ces ingrédients étaient déjà présents dans la cuisine du Moyen Âge.
Feuilletage : Cette technique venue d’Orient mise au point par les cuisiniers arabes et ignorée des maîtres queux pendant le Moyen Âge fut redécouverte à la Renaissance. Le cuisinier italien Scappi fabriquait des feuilletés salés ou sucrés. L’arrivée du beurre dans la cuisine en facilitait grandement la préparation. Il y a fort à parier que la recette de ce mets d’exception a voyagé d’un pays à l’autre via Venise et figuré au menu des puissants de l’époque : Charles Quint , Mohamed el Cheikh, Soliman le magnifique, François Premier.
La pastilla traditionnelle est ronde et l’on y découpe des parts. Mais on peut aussi trouver des présentations individuelles : mini pastillas rondes, ou en triangle ou en rouleau. C’est celles que nous avons choisies pour permettre à ceux et celles qui visiteront notre stand de tester cette recette.
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